Royal (sans gluten et sans lait)

Posted by La Compagnie Sans Gluten on février 24, 2012 in Pâtisserie & Gâteaux au chocolat, Sans gluten/lait/soja,

Voici la recette du Royal, un délice ! Une dacquoise aux amandes, un croustillant praliné et une marquise au chocolat. Le tout sans gluten et sans lait ! 

Un beau gâteau à partager lors d'un repas entre amis ou en famille ou pour célébrer une belle occasion ! 

Ce gâteau se prépare la veille. Pratique !

Je l'ai réalisé sous forme de verrines (ou grand verre), n'hésitez pas à en faire de même si vous n'avez pas de moule à charnière et/ou de rhodoïd. Cela peut vous éviter une catastrophe au démoulage ou à la découpe - c'est l'expérience qui parle ; )

Recette tirée de L'encyclopédie du chocolat (sous la direction de Frédéric Bau). 

J'ai adapté la recette selon mes besoins, c'est à dire sans gluten et sans lait et seulement pour 3 à 4 personnes. Voici l'adaptation (les doses sont ici divisées par deux par rapport au livre) 

Ingrédients pour la dacquoise aux amandes sans gluten et sans lait :

17 g de farine de riz 

50 g de poudre d'amandes

60 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

30 g de sucre semoule

Ingrédients pour le croustillant praliné : 

60 g de chocolat noir

100 g de pralin

Ingrédients pour la marquise au chocolat (dans la recette "officielle",  c'est une mousse au chocolat) :  

(la recette de la marquise au chocolat est tirée du Petit Larousse Pâtissier, je l'ai adapté au "sans lait")

120 g de margarine végétale

3 oeufs

200 g de chocolat noir

80 g de sucre glace

1 pincée de sel

Réalisation du Royal sans gluten et sans lait : 

La dacquoise aux amandes : 

Tamisez et mélangez ensemble la farine de riz, la poudre d'amandes et le sucre glace, dans un saladier.

Montez les blancs en neige en ajoutant doucement le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse.

Incorporez doucement le mélange tamisé aux blancs en neige.

Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (Etalez de la longueur et largeur du moule qui recevra le gâteau, ou de la taille de l'ensemble de vos verrines.)

Enfournez la plaque à 180/190° pendant 8 à 10 minutes.

Le croustillant praliné :

Faîtes fondre le chocolat noir et incorporez-y doucement le pralin.

Dresser le croustillant praliné sur le fond de dacquoise et réservez au réfrigérateur.

La marquise au chocolat :

Utilisez la margarine végétale à température ambiante.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Faîtes fondre le chocolat noir. Ajoutez la margarine au chocolat noir fondu, mélangez,puis incorporez les jaunes d'oeufs et le sucre glace. Fouettez énergiquement.

Montez les blancs en neige très ferme (après y avoir incorporé la pincée de sel). 

Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs en neige à la préparation au chocolat.

Avant d'avoir ajouté la marquise au chocolat

Le dressage du royal en verrines :

Utilisez un verre pour avoir la taille des cercles que vous allez découpez. Aprés avoir "taillé" les ronds de dacquoise-croustillant praliné qu'il vous fallait, déposez les délicatement dans le fond des verres/verrines.

Versez dessus la marquise au chocolat et réservez immédiatement au congélateur (12 heures environ).

Vous pouvez saupoudrez du chocolat noir en poudre pour la décoration sur le dessus.

Sortez les verrines du congélateur 6 heures avant le début du repas, en les laissant au réfrigérateur, afin de ne pas avoir une dacquoise congelée à servir ! ; ) (ou passez les quelques minutes en mode décongélation au micro-ondes)

A déguster avec un café, une tuerie !!