Début d’année
2013, j'ai profité de quelques jours dans notre belle capitale pour
me rendre sur 3 lieux qui proposent une offre intégralement sans
gluten, et parfois sans lait…
C’est ainsi que
j'ai pu, avec délice, bruncher chez Helmut Newcake, goûter au
Biosphère Café et déjeuner chez No glu (bon, sur deux jours, quand
même, il ne faut pas exagérer…)
Un grand merci, dans
le même ordre, à François, Sylvie et Frédérique pour s’être
prêté au jeu des questions/réponses posées par Les Cookettes.
Et merci pour vos
délicieux plats et gourmandises (les photos parlent d’elles-mêmes).
*****
Propos
recueillis les 16 et 17 janvier 2013 :
Quand
et comment est venue l’idée/l’envie de créer un établissement
sans gluten (et sans lait si concerné) ?
BIOSPHERE
CAFE (BC) : Biosphère Café a été créée en août 2010. Le
concept de départ était une pâtisserie-crêperie bio. Beaucoup de
clients m’ont demandé des pâtisseries sans gluten. Je me suis
donc informée
sur la maladie cœliaque. J’ai cherché des recettes sans gluten
puis ai commencé à créer mes propres recettes sans gluten.
Peu
de temps après l’ouverture, on a cru que ma fille était
intolérante au lactose. J’ai commencé à créer des recettes sans
gluten ET sans lactose. Finalement elle a juste une sensibilité au
lactose.
Le
succès des recettes trouvées m’a motivé à en créer d autres.
NO
GLU (NG) : je suis diagnostiquée intolérante au gluten et
lactose depuis 12 ans et l'idée d'ouvrir une pâtisserie puis un
restaurant est venue ensuite très vite, face à l'offre réduite.
HELMUT
NEWCAKE (HN) : l’idée vient de Marie, qui est pâtissière
de profession et intolérante au gluten ; il a fallu un an de
préparation avant d’ouvrir enfin le 24 décembre 2011.
Quel
a été votre parcours professionnel ?
BC :
C'est une reconversion professionnelle. J’étais acheteuse dans une
entreprise d’import-export. La pâtisserie m’a toujours attirée
mais ma mère cuisinière me l'avait déconseillé car c'est un
métier difficile mais j’ai décidé de suivre la formation.
NG :
Mon parcours ? Kinésithérapeute du sport, coach sportive puis
"restauratrice" :-)
HN :
Marie est pâtissière à la base.
Quels
ont été les premiers encouragements et freins ?
BC :
Je n’ai pas eu les moyens de faire de la publicité. Donc ça a mis
un peu de temps avant que Biosphère Café
ne soit connu (un an environ). Heureusement que j'ai des clients qui
m’encouragent et qui m’aident a me faire connaitre.
NG :
Encouragée par mon entourage et certains professionnels, nous avons
plutôt été découragée par les fournisseurs, pour
l'approvisionnement difficile en matières premières certifiées
sans gluten…
HN :
Des encouragements ? On n’en a pas eu beaucoup ! Notamment en
raison de la méconnaissance de la problématique du sans gluten…
notamment les banques d’ailleurs (rires) !
Quel
est votre « best seller », votre création culinaire qui remporte
le plus de succès ?
BC :
La baguette sans gluten avec une croute croustillante et une vraie
mie moelleuse.
NG :
Notre pain à la farine de pois chiche.
HN :
Nos pâtes à chou, tartes au citron, religieuses, Paris-Brest et
pizzas…
Que
diriez-vous à une personne à laquelle on vient de diagnostiquer une
intolérance au gluten ou au lait ?
BC :
De faire attention aux écarts : une petite gourmandise avec
gluten ne vaut pas les douleurs intestinales. Pour
le lactose, de bien connaître son degrés d intolérance. Certaines
personnes parfois peuvent tout de même manger du beurre.
NG :
Il faut apprendre à cuisiner d'autres produits pour se faire
plaisir… autrement !
HN :
Pas de panique : il s’agit de repenser son alimentation et ne
pas se dire qu’on ne va plus pouvoir se faire plaisir ; nous
consommons du lait et du blé par habitude.. or il existe plein de
solutions et de plus en plus nombreuses !
Quels
sont les projets pour votre enseigne ?
BC :
Je réfléchis à une franchise car des gens de toute la France me
demandent d’en ouvrir dans leur ville…
NG :
Je souhaite avant tout stabiliser et pérenniser ce premier lieu.
HN :
Nous avons des projets mais c’est encore top secret !
Quelle
est votre spécialité, votre produit « star » ?
BC :
La tarte au citron meringuée
NG :
Le cookie sans gluten
HN :
La tarte au citron meringuée (sans gluten uniquement ndlr)... et 4
produits sans gluten ET sans lait (à la pistache et à la groseille,
les financiers, le cake citron/gingembre notre « spicy apple
cake »)… et enfin notre polenta !
Quel
est l’ingrédient, les ingrédients, que vous préférez utiliser ?
Et pourquoi ?
NG :
la farine de riz semi-complète dans la pâtisserie et la farine
de châtaigne ; car les résultats en ce qui concerne la texture et
le goût sont plus que satisfaisants.
HN :
il existe des mixes... mais notre plaisir est aussi de travailler
quand c'est possible en bio.
Un
conseil, une astuce à donner à nos lecteurs/trices pour leur
faciliter le quotidien en matière de cuisine sans gluten (et sans
lait)?
BC :
Ce que les enfants intolérants au gluten et au lactose préfèrent,
c'est juste de simples crêpes ! 100g
farine de riz, 100g farine de châtaigne, 200g d’eau.
NG :
Il faut accepter de faire beaucoup de tests avec de nouveaux
produits.
HN :
Aller regarder ce qui se fait dans les pays étrangers car beaucoup
de pays utilisent peu le lait et le blé...
D’où
viennent vos clients ?
BC :
De toute la France et de l’étranger (Italie, Espagne, USA, Canada,
Belgique...)
NG :
C’est à la fois une clientèle de quartier, de la France entière
et des étrangers !
HN :
de Paris, de Province et de l’étranger : de toute l'Europe et
beaucoup du Moyen Orient, des Etats-Unis, du Canada et d’Australie…
Bref un peu de partout ! On en a même parfois de Lille, qu’on
renvoie chez vous, Cooking & Cie (rires) !
Vos
clients sont-ils tous des personnes allergiques ou intolérantes
BC :
Non, j'ai aussi une clientèle de quartier qui vient pour les crêpes
bio.
NG :
non, pas du tout !
HN :
on va dire qu’il y a 80% d’intolérants + et les 20% restant ce
sont les habitants du quartier et le bouche à oreille.
Quel
est votre menu idéal ?
NG :
Lasagnes de riz végétariennes et tarte au citron
HN :
Nous changeons nos menus tous les jours… Mais je dirais que le
dessert reste important !
Pourquoi
un intérêt pour le bio (si concerné) ?
BC :
Je pense sincèrement que consommer bio est meilleur pour la santé…
C’est donc par conviction personnelle.
NG :
Consommatrice de bio depuis très longtemps, je suis persuadée des
bienfaits sur l'organisme et sur l'environnement.
HN :
nous avons un réel intérêt pour le bio : trop de produits ne
le sont pas ; pour la farine nous arrivons à nous fournir, mais
d'autres produits sont plus difficiles à trouver et parfois coûtent
3 fois plus. Nous utilisons des produits bio autant que possible mais
c’est vrai que nous ne communiquons pas sur cet axe.
Quel(s)
conseil(s) donneriez-vous à un entrepreneur qui voudrait se lancer
dans le sans gluten (et sans lait si concerné) ?
BC :
Il faut bien faire l’étude de marche au niveau de la cible, dans
sa ville. Il faut être très motivé car être entrepreneur, c'est
difficile… mais passionnant !
NG :
Je leur dirais plutôt : « Merci d'oser proposer une
cuisine différente et bonne chance :-) »
HN :
Qu’il y a de la place pour tout le monde, qu’il faut viser les
grandes villes et surtout trouver les BONNES RECETTES avec du goût !
Surtout ne pas sacrifier les saveurs parce que c'est du sans gluten.
Et enfin je leur conseillerais de ... ne pas hésiter !
Vous
êtes séduits ? Alors notez bien ces trois adresses sur vos
tablettes :
BIOSPHERE
CAFE
47
Rue de Laborde - 75008 Paris
01
42 93 45 58
NOGLU
- Restaurant et épicerie sans gluten
16
passage des Panoramas - 75002 Paris
01
40 26 41 24
Helmut
Newcake
36
Rue Bichat -75010 Paris
09
82 59 00 39
Bonne découverte, et bon
appétit !
